从水仙、肉桂到大红袍：探讨岩茶汤色深、茶味淡的原因

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

有一回在试茶时，喝过一泡花香高丛。

那泡茶很古怪，刚一开始冲泡，茶汤谈不上醇厚。

؜和优质正岩高丛，相差甚远。

但将它当成是一泡普通岩茶，茶味厚度又勉强过得去，不至于寡淡乏味。

然而，它的茶味维持力很弱。

3冲之后，立马不行，水味出来了。

见状可以板上钉钉，这泡茶的内质不足，茶味不耐泡。

但一旁在场喝茶的朋友却关心，咦，可它的汤色没减弱。

汤色深浅程度，看着和先前没差。依旧是橙红色，也算透亮。

这就奇怪了，为什么有的岩茶会出现“有汤色无茶味”的状况？

汤色与茶味的变化难道不是“正相关”吗？汤色深茶味浓，汤色浅茶味就淡？

千万别这么联想，很多时候，眼见不一定为实。

正岩原料，发酵适中，焙成轻火的黄观音、金牡丹等，它们的汤色偏黄偏浅，但并不影响茶味发挥。

茶汤入口，依旧有滋有味。

反之，那些泡出来是“酱油汤”的病火茶，汤色虽深，但实质却是花架子， 中看不中用。

肉眼看到的信息，反而会带有欺骗性。茶味是好是坏，喝过才知晓。

对岩茶而言，有汤色而无茶味，可以重点怀疑以下3点。

《2》

一、做青过熟。

岩茶圈内有这样的病态审美，用红茶的标准来审视红茶。

认为肉桂、水仙等，泡出来的汤色要红一些才好。殊不知，哪怕是正儿八经的红茶，也不再执着于“红汤”。

金骏眉是标准汤色是金黄透亮，带金圈。

正山小种的茶汤，以橙红透亮为主。

发酵适中的武夷岩茶，汤色橙黄为标准。

汤色过分发红的岩茶，反而有做青过熟之嫌。

比如，摇青频率太快。

比如，静置发酵时间太长。

又比如，只摇青不吹风，或吹风不及时，水分走得不透……

这些的做法都会导致茶叶内部的多酚类物质，快速氧化。

转而就是生出茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。

由于氧化发酵程度高，茶红素、茶褐素等水溶性色素类物质占比过高。

泡出来的茶汤，乍一看跟熟普似的。

这样做青过熟，发酵过高的“岩茶”，早已脱离了乌龙茶的半发酵标准。

处于病态的“红茶化”。

那些做青过熟，但焙茶时仅轻轻焙了一下火的岩茶，喝起来焦糖香很弱。

干茶颜色看着偏绿，没有完全焙转色，但冲泡出来的茶汤却是橙红色、褐红色，喝起来没多少焙火气息。

因为发酵程度高，也谈不上多苦涩，但汤感不醇厚。

闷上一会揭盖趁热去闻，茶香不清晰，甚至会有闷味。

由于故意加重发酵的缘故，这类做青过熟的岩茶，茶味物质含量虽然不高。但却有较多的茶红素、茶褐色等水溶性色素物质支撑。

因此能做到3-5冲后，茶味已经变淡，汤色依旧不减！

《3》

‬二、焙火焙死。

焙火焙过头的岩茶类似烤焦的肉，没有饮用价值。业内俗称“病火茶”。

鉴别病火岩茶，有不少实用法子。

闻干茶，有焦糊味，无焦糖香，烤焦烤糊的气味明显，凑近去闻比较呛。

看干茶，条索颜色过深，偏炭黑，仔细观察可发现，干茶表面并
没有光泽感，较枯槁。

冲泡后浅尝茶味，茶味薄，一股焦苦味，没有茶香，汤水不稠滑，没回甘，不好喝。

稍闷一会，再看叶底，病火茶的叶底没有正常岩茶的软亮鲜活感。

用手轻轻捏去，会⁩感觉手感偏僵硬，没有弹性，证明叶底内在机理受损严重。

纤维活性受损，哪怕多次冲泡，也无法自然舒展。

最后的最后，回到正题，看汤色。

尽管病火岩茶的外形、香气、滋味、韵味等表现，一言难尽。但它的汤色却很深沉。

汤色红里透着黑，类似酱油汤色。

话说，这种“发黑”的汤色是怎么做出来的？

因为焙火操作不当。焙茶时温度高了，时间太长，将茶叶内部的活性彻底焙焦。

茶味全部受损流失后，泡出来的茶汤，入口焦苦、寡淡、又乏味。

但阴差阳错间，却诞生了不少呈现深色的天然色素。这些色素，是导致病火茶泡出酱油汤的关键。

这么说吧，用木柴制成的火柴棍，本身是划不出颜色的。

但点火烧一烧，小木棒燃烧后变成了炭。

用理工男的话来解释，有机物变成了无机物。烧焦烧黑的火柴棍，可以暂时充当眉笔去画眉毛了。

汤色偏暗黑的病火岩茶，从一开始，就已经不适合喝了！

《4》

三、劣质茶加量。

前两年春节，见识过一泡13克的岩茶。

一开始，没有仔细看泡袋上的克数。剪开之后，直接冲泡。快出水出汤的汤色，却让我们傻了眼。

哇哦，᠎浓浓的酱油汤。

揭盖闻，倒也没有闻到焦糊味，而是有着几分清幽花香。

打开看叶底，被沸水快速润了一遍后，干茶的舒展度尚可。

总之，达不到焙死的程度。

只能说，火功有些高，是那种新手喝不惯的高火功。

茶汤入口，舌面立刻是一排密密麻麻的苦味。

连泡2冲，茶味又苦又涩，滋味很浓，但汤感却不稠滑。

并且，那泡大红袍身上，同样发现了“有汤色无茶味”的问题。

明明汤色看着这么深，茶味入口怎么不醇不厚呢？

后来在包装信息上，找到了答案。

包13克的岩茶？！这下水落石出了。

它的汤色深，完全是因为投茶量远远超标。

至于茶味寡淡的原因，说白了还是俩字——品质。

内质不足，数量来凑。

这样的岩茶，能骗得过肉眼，但骗不过口感体验。

对一泡好岩茶来说，又苦又涩，谈不上“有茶味”。喝入口汤稠水滑，醇厚细腻，才是真滋味！

‫《5》

汤色太深的岩茶，不建议喝。

做青发酵适中的岩茶，汤色不该过分“发红”。

焙火程度适中，没有焙死的岩茶，汤色不该“黑化”。

冲泡浓度适中，茶汤颜色也不该一看就很浓重，活脱脱像是化了浓妆。

好岩茶，是香清甘活的。

上面点名的3类歪瓜裂枣式岩茶，问题多多。

劣质茶喝了，无益健康。

岩骨花香，稠滑细腻的好茶，才能带来“一杯吻喉润”的美妙感！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。